(新年睹聞)噴鼻香港盆菜門徒守住舌尖上的村子記憶

　　中新社噴鼻香港1月26日電 題：噴鼻香港盆菜門徒守住舌尖上的村子記憶

　　中新社記者 韓星童

　　隱身於噴鼻香港屋邨內逾半世紀的衰記，是一間很有些江湖氣的老食肆。木雕的“衰”字招牌，空酒瓶足做吊燈，藤製的屏風與古色古噴鼻香的木椅，戰陪計敏捷穿梭各桌之間，不記中氣真足天問候常客，處處透著臥虎躲龍的豪宕之風。

　　脫過餐廳，正正在庭院角降的一棵老樹下，拆著一排軍綠色的帳篷，傳講中的衰記掌廚大師楊九門徒正站正正在棚下，用目測直徑近一米的鐵鍋翻炒酸菜戰菌，芳香氤氳，鑊氣真足，中心幾多個盆裏衰放著芋頭、蘿卜、炆豬肉。“那是盆菜的靈魂。”楊九忙裏偷閑，足裏步履已停，朝炆豬肉揚了揚顎。

　　臨近春節，正是盆菜訂單從周圍湧來之時，楊九每日正正在後廚忙得不可開交。等到將盆菜所需的食材逐一炒完，交由工作人員處所拆盤，他才有了喘口氣的功夫，端著杯熱檸茶接收中新社記者專訪，講起他與盆菜的淵源。

　　“皇帝吃盆菜的故事你聽過吧？”對盆菜的起源眾說紛紜，楊九心中版本是傳布最廣之一：相傳北宋晚年，宋朝皇帝果戰治北遁至新界圍村，不毛之地無啖好食，村夷易遠匆促下將獨一的食物加熱，層層疊疊供放正正在木盆內獻給皇帝，人給家足的宋帝感受那是天下最美味的佳肴。

　　成長正正在沙田小瀝源村的楊九，幼年記憶裏，盆菜是由“九大年夜簋”演變而來，顧名思義，但凡上桌有九講菜，放去同一個大年夜盆裏。圍村但凡黑烏凶事，或逢年假期，整村人便會齊集一堂展陳一席衰宴，舊日用木盆，後來已改用銻盆衰載，用小熱爐燒著，巨匠圍著如火如荼的盆菜，談笑風生，咀嚼美味。

　　“最多時有兩三百人一起吃飯，煮飯的鍋心徑比那桌子借大年夜。”楊九比劃講，千百人共吃盆菜的場麵步天，人聲歡喜，震撼民心，那場景一向勾留正正在他的記憶中。

　　去那日“村裏會煮飯的人都會來幫手，不會煮飯的便擔負擺盤、上菜。”楊九的父親便憑大師嘉獎的手藝年年掌勺，年僅八、九歲的楊九則蹲正正在一旁減柴加薪，看著父親做菜。久而久之，也“看”便了一身廚藝。

　　所以當楊九正正在村子少去十多歲，進來找的第一份工便投身了飲食行業，正正在期間潮起潮降裏浮重，也曾北上創業，但畢竟兜兜轉轉又返來圍村，一頭鑽進衰記後廚鑽研起盆菜的道路來，他心念要回複複興出童年村子的本初風味。

　　那些年，市麵上的盆菜銳意創新，種類簡單，追求矜貴者插足鮑魚、海參、瑤柱，標新立異者插足日本元貝、波士頓龍蝦，各自引頸一場舌尖上的革命。

　　但楊九實在沒有眼黑，“我沒有不能做，而是出表情做。”疇昔十八年，他一向連結呆板圍村盆菜的兩十一講菜——古法烏切雞、明爐大年夜鴨、蠔豉、大年夜蝦、鯪魚球、炆豬肉、蠔汁豬皮、新奇門鱔等。

　　“我們做盆菜重要有幾多個節日，中秋節、重陽節、冬至、春節、元宵節，做完便好不多收工了。”春節是訂單湧進的高峰期，據楊九回憶，前些年春節時期訂單多逾3000個，有些仆人從廣東遠講而來預訂，但後來疫情影響衰況不再，訂單縮水過半。此刻噴鼻香港與當地尾階段“通關”降實，楊九等待生意也會慢慢好轉。

　　古稀之齡的楊九，已很有世中高人之姿，每日分開衰記煮完一大年夜鍋盆菜，便洗足回村裏去了，令記者持續撲了幾回空。他仍打算再煮幾年盆菜，事實成果無意仆人吃去噴鼻香滑豬肉禁不住嘉獎他兩句，足以讓他滿足、歡快良久。

　　那講呆板的港式新年佳肴，他自幼年咀嚼過便一向勾留於味蕾深處。對如楊九通俗的稀有港人而止，盆菜不單依托了“盆滿缽滿”“闔家團圓”等諸多最美好的慶祝，也蘊藏了一種易以遣懷的鄉憂，工夫晨夕間堆集的苦辣酸苦，皆正正在大年夜速朵頤的酣暢裏回味無窮。(完) 【編輯:房家梁】